8 princípios para produzir Cafés com qualidade

O crescimento do mercado de cafés especiais incentiva cafeicultores brasileiros a investir na qualidade dos grãos. Conheça os 8 princípios básicos para produzir.

Faz mais de três décadas que o Brasil passou a utilizar critérios para a classificação de cafés especiais, a partir da criação da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Com uma cafeicultura que acumula conhecimentos há 300 anos, desde a primeira plantação no Pará, em 1720, e se mantém como o maior produtor mundial por um século e meio, os resultados brasileiros se estendem para o crescente mercado de cafés especiais.

As pesquisas da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) indicam que 10% dos consumidores comuns buscam por cafés especiais no Brasil. No que diz respeito às exportações, o mercado de cafés especiais teve um salto de cerca de 400% entre 2013 (US$ 359 milhões) e 2020 (US$ 1,8 bilhão), segundo levantamento da Apex-Brasil.

Esses dados apenas fazem reafirmar a potência da cafeicultura brasileira, abrindo caminhos também para a produção de cafés especiais nas fazendas, já reconhecidas pela produção de cafés tradicionais, muito valorizados ao redor do mundo.

Quer conhecer melhor esse mercado? Conheça os 8 princípios básicos para produzir cafés especiais.

O que são cafés especiais? Conheça a classificação

Cafés especiais são provenientes de grãos isentos de impurezas e defeitos, que possuem atributos sensoriais diferenciados, se comparados aos tradicionais. A classificação de cafés especiais é determinada pela metodologia de avaliação sensorial da SCA (Specialty Coffee Association). Embora haja outras instituições que certifiquem cafés especiais, o protocolo SCA é considerado padrão mundial, avaliando 10 atributos sensoriais:

1) Fragrância / Aroma;

2) Sabor;

3) Finalização;

4) Acidez;

5) Corpo;

6) Uniformidade;

7) Ausência de defeitos;

8) Doçura;

9) Balanço;

10) Nota global.

O processo de análise resulta na nota do café em escala de 0 a 100. Aqueles que, na totalidade da avaliação, recebem pontuação igual ou superior a 80 são considerados cafés especiais. A qualidade sob os critérios avaliados em muito depende das boas práticas do cafeicultor nas lavouras, especialmente nos processos de pós-colheita.

Além da qualidade intrínseca, os cafés especiais devem ter rastreabilidade certificada e respeitar critérios de sustentabilidade ambiental, econômica e social em todas as etapas de produção. É com base nisso que são estipulados os princípios para produção de cafés especiais.

Análise laboratorial da qualidade do café. Fonte: Nucoffee Brasil.

A seguir, descrevemos os princípios que o cafeicultor deve seguir para elevar a qualidade de seus grãos e inserir-se no mercado de cafés especiais.

1 - Manejo Integrado de Pragas e Doenças

A qualidade do café começa por uma lavoura protegida contra pragas e doenças, que podem interferir no desenvolvimento das plantas e prejudicar a formação de grãos. Assim, o manejo não deve apenas visar medidas que aumentem a produtividade, mas principalmente a qualidade do café a ser colhido.

Para isso, o cafeicultor deve considerar: a escolha da área de plantio (clima da região e topografia); a escolha das cultivares a serem utilizadas; a posição das linhas de plantio em paralelo à incidência do sol; a correção e a adubação do solo a partir de análise de fertilidade; a definição do espaçamento de acordo com a cultivar; o maquinário adequado para os processos mecanizados; o monitoramento constante, desde o estabelecimento dos estandes; o controle preventivo de pragas e doenças; e a aplicação de defensivos conforme a necessidade evidenciada pelo monitoramento.

2- Monitoramento pré-colheita

As ações na pré-colheita são cruciais para que tudo ocorra dentro do planejado no momento de colher, ou ainda para identificar e corrigir possíveis problemas que possam vir a interferir na qualidade dos grãos.

Assim, nos dias que antecedem a colheita, é necessário intensificar as visitas aos talhões da fazenda para acompanhar a maturação e a granação dos frutos. Recomenda-se fazer coleta de frutos dos terços superior, médio e inferior das plantas, e separar os frutos pelo estágio de maturação (verde, verde-cana, maduro e passa), para calcular a porcentagem de cada um.

Esses dados vão indicar ao produtor os detalhes do processo de colheita, se será feita de uma só vez, ou se é preciso regular a máquina para fazer mais de uma coleta. Quanto mais homogêneos os frutos colhidos, maior a chance de serem classificados como café especial.

3- Avaliação da maturação dos grãos

Para certificar a uniformidade entre os frutos do café na pré-colheita, é importante avaliar plantas que representem a média do talhão. Deve-se realizar a derriça completa da planta e calcular a porcentagem de maturação dos frutos.

O ponto de colheita está relacionado ao percentual de verde. Quanto maior esse percentual, maior é a chance do cafeicultor obter uma bebida com menor qualidade. Geralmente, é recomendado que o produtor inicie a colheita quando está em torno de 15% de verde.

Acompanhar a maturação de cada área da lavoura permite planejar a colheita para obter uma matéria-prima homogênea.

4- Análise de potencial de qualidade

Consiste na verificação em pré-colheita da qualidade dos frutos maduros em cada talhão. O cafeicultor deve selecionar uma quantidade de frutos maduros e dividi-los em três porções, aplicando, em uma, o processamento natural, em outra, o processamento descascado e na última, o processamento de café despolpado.

Após a secagem das amostras, devem ser feitas a degustação e a análise sensorial. Os resultados desse processo somados aos dados do perfil de maturação da lavoura indicarão ao produtor quando colher e qual tipo de processamento deverá ser utilizado no pós-colheita.

5- Planejamento de colheita e pós-colheita

Essas são as etapas da produção de café determinantes para a garantia de uma qualidade superior dos grãos. Os processos de colheita e pós-colheita podem representar até 53% do custo operacional de uma propriedade.

Por isso, antecipar o planejamento dos procedimentos com base nos dados de monitoramento é importante para otimizar o retorno sobre o investimento, determinando cada um dos processos na lavoura e a demanda de mão de obra e de uso de maquinários.

6- Manejos durante a secagem

Um dos cuidados principais que determinam a qualidade do café após a colheita é o manejo da secagem. Quando o cafeicultor realiza todo processo de secagem em terreiro, é importante que boas práticas sejam adotadas como: espessura das camadas do café, revolvimento durante a secagem, número de dobras, controle de temperatura e enleiramento e cobertura do café após a meia-seca.

Caso o produtor faça o uso de secadores, a atenção deve estar voltada, principalmente, para o controle de temperatura na massa de grãos.

7- Armazenamento dos grãos

Após a secagem, quando os grãos apresentam teor de água em torno de 11%, é imprescindível ter uma estrutura adequada para o armazenamento dos grãos, sendo essa etapa fundamental para a manutenção da qualidade do café.

O ambiente em que os grãos serão armazenados precisa ser devidamente higienizado e localizado longe de defensivos agrícolas e fertilizantes. Além disso, os grãos de cafés especiais devem ser alocados em sacaria ou bags de alta barreira, embalagens que oferecem proteção extra ao produto, pois dificultam a troca de umidade e de gases entre o café e o ambiente.

8- Equipe especializada e equipamentos regulados

Faz parte das boas práticas para a produção de cafés especiais uma equipe bem treinada, que compreenda todas as etapas do processo para a garantia da qualidade do grão. Além disso, todos os equipamentos devem passar por manutenção preventiva, de maneira que manutenções corretivas sejam feitas apenas se surgir a necessidade. Assim, evitam-se imprevistos que impeçam que a colheita e a pós-colheita sigam conforme o planejamento.

Cafés especiais delineiam o futuro da cafeicultura brasileira

Com a estruturação dos 8 princípios básicos para a produção de cafés especiais, os cafeicultores brasileiros estão cada vez mais preparados para atender a essa demanda crescente no mercado, mantendo o país na liderança da produtividade e do fornecimento da cadeia cafeeira global.